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【經營篇】景區餐飲商戶生存法則：景區和商戶相互依存
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東野圭吾的一部小說《疾風回旋曲》中有這樣一個景象：許多村子把經營滑雪場作為經濟的主要支柱，村民們愛護滑雪場像愛護自己的"孩子"一樣，不允許任何人去破壞它......
換個角度來想，我們可以得到這樣一個法則：景區和商戶相互依存。
圍繞"景區"這塊匾，做好四件事
1、差異化定位也講究"融入"
景區往往商業色彩過于濃厚，同質化問題嚴重，哪家生意好，整個鎮子一陣跟風。
作為旅游勝地最重要的經營思路就是要有區隔性，開特色的店，減少重復性的商業。因此，在避免雷同的同時找準獨樹一幟的經營方向，即使沒有五星的大眾點評，沒有中心街區的鋪面，也能做到人來人往。
但要注意的是，在品類差異化的同時，也要在風格上保證和景區基調相契合。
因為離四川較近，麗江古鎮多是四川人，而當地的云南人大多也喜歡吃四川火鍋，"袍哥人家"就一方面通過差異化品類迎合了當地客群，同時還通過將火鍋店的經營狀態放"慢"，迎合當地隨性的特點，做到了融入。
2、駐地商戶也是客源
盡管敢哥所在旅游景區客流每年達一千多萬人，但他并未將這類人群作為餐廳客戶的首選，而是瞄準了鎮上440多家的客棧老板，提前占領了這些會成為"回頭客"的客群市場。
和鎮上的商戶們成為朋友，這似乎也是景區的生存之道。熟絡之后，彼此間的利益關系網鋪開，餐廳和客棧形成合作關系，一個解決飯菜難題，一個解決住宿問題。
"袍哥人家"剛開業時招待鎮上商戶客人多于游客，后來逐漸地被鎮上商戶彼此推薦，如今客戶和商戶已達到各占一半的流水。
3、多業態生存，不如做得"純粹"
景區的餐飲不知何時起出現一種現象，業態混搭店面偏多，上午賣小吃，中午賣菜，下午賣茶水，晚上賣酒。
這類店面有消費人群，也會盈利，但因加入演出節目后，導致品類多、成本高，最終在菜品上下的功夫不大，經營狀況難以穩定，多數換了老板。
敢哥將這些都看到眼里，他希望能將店面做得更純粹，所以他們只專心經營正宗的重慶火鍋。
當然，為了更好迎合食客的要求，他們也在菜品方面加入了10-20%適合游客食用的羊肉片等火鍋涮品，增加口味的普適性。
4、"景區店面"即是人文景觀
要想達到這一層面，至少商戶是真心熱愛所在的景區，并且對這個地方有著深刻的認同和體會，然后做到"融入"。
很多人扎根麗江，看中的是這里悠閑、隨性的風格。一旦駐扎進來，其實也正成為了古鎮一景，商戶就需要憑借著自己的熱愛愛惜所在景區。
束河作為文化古鎮，需要的是更多有情懷的投資者。
而作為生意人，則需要具備更多的情懷。
做"不依賴景區資源"的商戶
對于旅游景區，并非拿下好的位置就一定能經營出彩。真正好的景區并不是靠景區帶動游客引進商戶，而是要靠商戶感知景區而做出特色，進而影響景區，帶動客流。
因此商戶和景區之間是相互依存的關系，若是不能將景區利益放置靠前，也很難從中謀取到更多利益，或是很難長時間在景區站穩腳跟。
像束河這樣的原始村落，一家餐廳會逐漸成為景區的地標。比如早年的"旅馬"酒吧，在一段時間迅速形成了自己的特色，吸引來了不少藝人前往，造成了古鎮的影響力并和景區形成了特殊的文藝氛圍。
然而很多像"旅馬"一樣的店卻中途被擠走，取而代之的是那些重復性高的銀器首飾店等，失去了古鎮原有的味道。
保證商業化所在地的原始性，一方面需要靠景區管理部門成熟的管理體系。另一方面需要的就是那些真正熱愛景區的經營者。
來源：餐飲老板內參
圖片來源于網絡
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